食评花费上万狂刷宝格丽酒店的日料,领事馆

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宝宝们！喜闻乐见的酒店餐厅测评系列上线了！好久没有给大家安利餐厅了！今天文章十分简单粗暴，那就是来安利一波我每月都去，也是逢人问我必首推的魔都日料店「堀田·小羽」，我花了不下万把块钱吃出来的测评了解一下！这家日料店年初的时候搬到了上海宝格丽裙楼，这下子真的感觉宝格丽跟宝丽嘉差一点就要打起来了！竞争简直进入了白热化阶段！（期待苏河湾即将又出现的瑰丽嘻嘻）两家酒店相隔也就几百米不到，都搞了意大利餐厅+日料店的组合…宝丽嘉：Lago（意大利菜）+黑木（日料）；宝格丽：IL（意大利菜）+堀田小羽（不属于宝格丽名下）。餐厅人均价格倒是反着来，宝丽嘉的黑木日料算是沪上人均最贵吧，价格在￥/人，苏宁公子每次回国都要在ins上安利自家日料店，但它家Lago也就￥/人，性价比还算不错。▲张康阳：宝丽嘉的日料是上海最棒的毋庸置疑（呼呼，我不信～）；宝格丽IL餐厅是连续多年的米其林餐厅，主厨小有名气，餐厅设计逼格很高，餐桌都是意大利进口的高奢品牌，人均价位在￥/人。服务和景观非常棒，食物口味个人感觉跟Lago倒是没有什么区别…！▲本围观群众不嫌事大，只想说：“打起来打起来！”；刚好两家酒店我都住过，餐厅我也全都吃过，所以我感觉写食评本人还算有发言权的，今天主要想来聊一聊「堀田·小羽」日料店（本人私藏宝藏餐厅）！▲上下图分别是宝格丽的IL和宝丽嘉的Lago；低调的领事馆“御用”日本大厨在上海，无论是吃怀石还是天妇罗或是寿司，总有让你纠结到爆炸的日料店名单，而且上海的高端日料人均起步都在上千左右。我稍微有接触的魔都日料圈，有一群大神的日常就是打卡各种日料店，然后分享好或不好的食评（他们真的好富??！）。▲这几家是我个人比较喜欢的，当然魔都还有一些不错的日料店，此图当作举例子～；其中我有一位好友名叫「食在十三」（应该有些粉丝都知道），他几乎把上海所有的高端日料都吃了个遍，但是能够一如既往给好评的少之又少，让他好评度很高的餐厅就包括「堀田·小羽」。也是吃了这位大佬的安利，我年初开始跑去尝鲜，结果一去就一发不可收拾。从4月开始每个月都要去一次，因为这家怀石每个月的菜单都会换新，而且摆盘什么的非常有艺术感。?在魔都做了15年高端料理的日本主厨小羽的来头不小，常驻上海的日料狂魔应该都知道主厨“堀田智”，他在上海开了15年日料店，最早刚到魔都的时候曾就职在日本驻上海领事馆，后来自己出来开餐厅，到现在也算是见证了上海高端日料的发展吧。▲Google到了年堀田智在日本驻上海领事馆教大家学做菜的照片，据说来上海之前在日本有名的「船厂吉兆」工作，又去了日本驻韩国领事馆，随后迄今常驻上海；?选址因为我也算是餐厅熟客，经常没事就在板前边吃饭边聊天，从口中得知堀田名气没有特别大，有一个很主要的原因是他开店超级曲折。从古北开始，因为各种原因更换过多次店铺地址，有一次搬到新店只开业3个月又再次搬家(?_?;，目前已经确定在上海宝格丽酒店的裙楼扎根下来。?价位餐厅价格倒是没有很夸张，套餐迄今一直都是￥/人，而且它家不做午市只做晚餐（我觉得这一点蛮好），菜品食材由主厨设计安排，每次都撑到扶墙回家。由于餐厅的面积不是非常大席位有限，去的话需要提前预定。?用餐环境低调+隐蔽我去小羽一直很专注吃东西，环境照片拍的比较少，稍微简单介绍下：他家包厢有3个，过生日或是宴请都很方便。餐厅装修很日式传统，墙壁都是上海素凯泰酒店同款的海藻环保墙，仔细看会有亮晶晶的金箔。经过多次观察和了解，大多数客人都来自「老客带新客」，因为堀田智作为一个在上海独立打拼的日本人，不懂得（也不需要）营销和打广告，所以餐厅十分低调。?每个月换新菜单对于食材方面，在堀田小羽可能无法像其他几家日料店一样过于追求稀缺食材，我个人感觉它家亮点并非在稀缺食材上，而是主厨在每道菜品上花的心思，随季节该有的松露、和牛、大脂、河豚肉什么的都不缺。“换菜单”这玩意就像做产品研发，设计菜品也能使人头秃……在上海能够做到每个月都换新菜单的餐厅巨少，而且好多餐厅菜品喜欢抄来抄去的???。▲就上海顶级日料来说，几乎每一家都有属于自己的DNA，比如你热衷吃海胆，去鮨青木可能是个好选择，要是热衷原汁原味走心的怀石料理，堀田小羽不失为最佳选择；每个月都换新器皿？！作为一个颜值控，我喜欢堀田小羽除了菜品风味很棒之外，还有一大原因出于它家是少有会跟随季节更换器皿的日料店，几乎做到了每个月都会出现不同的餐具。▲日料之所以让人喜欢也是因为餐厅细节比较到位，除了食材、布置，器皿的搭配选择也是一大亮点；堀田小羽的餐具全都由日本寄到中国，很多款式除了价格很贵之外，市面上压根就买不到。大家算一算，每套餐具一买就是好几个，每个月都换新的话店家的成本开销也不小了。▲据我所知，国内很多老板喜欢去歇业的餐厅“捡漏餐具”以节约成本，舍得花大价钱频繁换新的餐厅很少；由于网上不少专业的食物评价，关于餐厅器皿却很少有人特意写下一篇文章，今天我将从过去每次在堀田用餐的记录里，通过拍摄的菜品照片来跟大家简单聊聊日料里器皿的故事。▲我的一大乐趣就是blabla问个不停，这次吃完饭后我光聊器皿都聊了小时…（堀田和女将居然很耐心的一直回答我各种问题！）；▲餐厅板前的橱柜全是各种器皿，这里已经塞满了，据说堀田家里有个房间也是器皿的“仓库”，很多餐具还没用上又买了新的颜值更高的，简直是买器皿狂魔；?八寸：杉白木托盘、珍味盒、应季花草；怀石的第一道菜品自然是“八寸”，在我印象里堀田小羽每一季更新菜单，除了风味的不同，主要的更有八寸的意义体现。▲我觉得八寸的主要作用也是要做到令食客第一眼在颜值上很惊艳，像我吃到一半基本上也懒得思考和研究审美了～！；?一般来说八寸最为突出的是季节性，堀田九月就有用到“半红的枫叶”和身为秋日七草之一的“芒穗”做点缀，常使用八寸四角的杉白木托盘或漆盘盛装食物，除了利用花草突出季节性，器皿也同样可以。▲在堀田小羽今年六月的八寸里，除了最基础的杉白木和摆盘创意，在器皿上选用了宝珠形、绿叶形的珍味盒，为八寸增添了清爽的夏日气息；刚刚说到的“xx形”珍味盒类似的还有三月的人偶形（对应日本女儿节）、九月的兔形（玉兔）、十一月的红枫形（深秋）等等表现季节的款式。同服饰一样，当然也有一些很“百搭”的珍味盒，比如堀田五月的八寸就运用到了比较经典简约的九谷方形珍味盒（下图右一）珍味盒不单单出现在八寸的杉白木盒里，在上主食的时候也会盛放与炊饭搭配的香物，如各类应季的盐渍蔬菜。现在很多怀石日料店并不会特意的按照这些细节来（人肉从日本背回器皿开销和精力都不小，别指望不出现重复器皿这回事）有些店的八寸更有糊弄食客的感觉。不过堀田小羽每一季的八寸基本都能做到让人眼前一亮，无论是食物还是器皿体现的意义。?煮物椀：传统漆器细心观察的话，日本人自己开的日料店一定会遵循“煮物使用漆碗“这一说法，主要原因是因为漆器的耐热、耐酸碱性很高，而且搭配汤简约又好看。▲“漆”指的是一种漆棵树木，树液可涂抹在木胎上制成碗，明明是亚洲很多国家的产物，英文名却叫“Japan”。。；漆碗能够呈现晶亮的质感，因为“漆液”的黏着力很强，人们会使用金箔在碗上进行装饰，比如使用金银锡色粉制作泥金画，或者使用颜料进行彩绘，当然还有最高逼格的“螺钿”工艺（基本上超高级餐厅才有）平时在日料店最常见的是用金银锡色粉做装饰的漆碗，不信你们吃日料的时候观察下，一般餐厅不会特意去选些有寓意的花鸟图案漆碗，偶尔会选用绘有樱花红枫的季节性漆碗，基本都是简单的形状图案。▲小羽的漆器保存也没能做到完美的程度，九月的漆器在金银箔装饰的部分很明显的出现了残缺，使得整个碗看起来不够精美；虽然漆碗看起来只是个简简单单的汤碗，但保养起来也是蛮娇贵的，特别是日料店基本上都会使用金箔、描金的漆碗，员工清洁和收纳不到位，损耗器皿的概率会非常大，毕竟谁也不希望在人均几千的餐厅用到残缺的碗。?向付：江户花雕玻璃迄今为止我发现主厨有一个习惯，在夏季他会频繁使用雕花玻璃器皿来装刺身，到了秋冬季则会使用单色漆盘和陶器。一直以来刺身往往会使用陶瓷器，因为多与生鲜搭配，日本人在色彩和质感上会花很多心思，但现代怀石在向付常使用的玻璃器皿，无论是在视觉上还是触觉上，与刺身搭配起来更能呈现一种清凉感。在向付常使用的雕花玻璃器皿里，其中江户花雕和萨摩花雕玻璃较为常见。对比了下感觉堀田小羽使用的多为江户花雕玻璃器皿，找了张非向付的菜品照??，外观看起来很波西米亚风，实际上各个花纹小细节都很有日本特色。▲图上菜品使用的玻璃器皿，这款器皿的雕花图案就包含了菊花和最具有代表性的「八角籠目」，后者模仿的是竹笼八角形的编织针眼。除此之外，玻璃器皿经典雕花还有和服花纹常见的的麻叶、或是季节性的花卉纹理；因为无需再传递清凉的氛围，所以近两个月的刺身用的都是传统且颜值极高的器皿，比如满是落叶图案的盘子等等，这一个细节做的还蛮到位的～▲这个盘子氛围感超级强，ps.河豚肉真的太好次啦！；?御凌ぎ（Oshinogi）：京都烧、濑户烧御凌ぎ相当于菜单中间前饱腹小点心的存在，在堀田小羽一般都是海胆醋饭或手卷，因为食物量小而精且不用在意温度问题。御凌ぎ的器皿相对来说主要在营造美感上，比如日本人也讲究阴阳协调，则圆形的料理要搭配曲线状器皿，反着来才能达到想要的平衡。在我看来，御凌ぎ还可以帮助了解“日本各种烧”陶瓷器的种类，可能大家常听说“有田烧、唐津烧”什么的，但当真的日本器皿摆在眼前，凭着触感、外型，各种烧的细节能不能分辨出来还是个问题。像下图堀田五月的海胆醋饭御凌ぎ，圆形的海胆壳搭配着花卉图案的器皿，从有点喑哑的光泽度和简单的配色来看，猜测选用器皿应该是“濑户烧”，濑户烧的名气不亚于西日本的唐津烧。霓虹虽然大大小小工坊有很多，但每个地区都有各自的传统特色，比如濑户烧因为最早多使用植物的灰为釉药制器，尽管后来借鉴了一点主打陶瓷的有田烧，但濑户烧最突出的特色还是那份质朴感，且配色也很简约，但作为食物器皿非常百搭。堀田四月的御凌ぎ器皿则选择了我们比较常见的京都烧，京都烧是一种很独特的存在，它基本上融合了日本各地的代表技法，然后再以精美的绘画和纹路而闻名。虽然大众所知的有田烧也超美，但有田的特征在素白坯上，而京都烧明显就没有这些要求。在外观上，京都烧最大的特点是器皿的丰富多彩，日本从丰臣秀吉时期开始就不断的从朝X和中国汲取这些技艺，所以如今的京都烧从红彩描金到青花都十分常见，用来搭配御凌ぎ十分和谐。??由于篇幅受限，关于堀田小羽的器皿分享就到此打住啦！之所以想要写出这篇，也是因为身边有些朋友总吐槽上千块钱吃怀石不划算什么的，我想说的是：有的人吃日料是为了稀有独特的食材，有的人则是为了享受美食的仪式感，一切还看个人喜好。▲每次饭后堀田都会打一份抹茶搭配甜品，我个人很喜欢在他家亲自体验打抹茶的乐趣；在小羽吃饭给我最大的感受便是这份“仪式感”，主厨每个月菜单的换新、器皿的搭配、服务的周到以及随季节更换的插花，各方面细节都在体现这顿饭是否值得。?另一方面，写餐厅器皿虽然很小众冷门，但我个人也希望无论是日料还是中餐，对于器皿的

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