乐趣无穷的爆浆技巧,打造流动内馅的诱惑

一口咬下内馅四溢的痛快感受！爆浆料理大集锦。

食物质地的差异带来唇齿之间的娱乐，也是厨师手艺的具体表现之一。咬下朴实无华的外表，内里却迸发多汁鲜甜的内馅或流动的汤汁，为品鉴带来无上的乐趣。人们迷恋“爆浆”口感，日常小食无不追求这种简单明了的对比乐趣。从大街小巷的小吃广告可见一斑：香肠要喷水，红豆饼、贡丸、汤包，宣传句都要冠上“爆浆”。

本文选择了最常见的爆浆料理食谱，从咸到甜，提供给有志于创造喷发美味的料理人参考。

咸食爆浆的秘诀：高汤冻

小笼包

做汤包最有名的是中国南京，小笼汤包、灌汤包，在南京都是常见的街头小吃。除了用筷子和汤匙夹起薄如蝉翼的汤包食用外，还有将吸管插入大汤包里吸汤的吃法。

汤汁的来源是高汤冻，受热后的高汤冻，融化成热呼呼的汤汁。将高汤冻包在蒸好的面皮内，一口咬下，热汤成为爆浆感的根源。高汤冻的做法可以用传统的“皮冻”，就是从猪皮、鱼皮、鸡爪烹调后，成为富含胶质的汤底，冷却凝结后加入汤包内馅即可。若不想从食材原物料做起，也可以把经常用于烘焙的“吉利丁”加入高汤，做出所需的高汤冻。

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黄师傅这个灌汤包的食谱，使用了猪皮来当作高汤冻的材料。面皮则用烫过的熟面，才更筋道。

甜点爆浆的法宝：奶油调和的内馅

熔岩巧克力蛋糕

有别于咸食，爆浆高汤冻通常用动物性胶质来做出遇热融化的效果。甜点的爆浆效果通常是用奶油来做。奶油冷却时凝结，加热融化，浓郁的奶香，用在点心制作十分适合。

熔岩巧克力蛋糕图面来源：DailyMail

根据世界名厨GordonRasmay的作法，巧克力熔岩蛋糕（ChocolateFondant）的内馅不需要另外制作，而是将等量的奶油与面粉混合，高品质的苦甜巧克力、蛋黄混合，放到烤盅烤12分钟，就可以做出外表温热、内里流心的巧克力熔岩蛋糕了。可以用尖刀把小蛋糕从烤盅中倒出来盛盘，也可以直接放在容器里上桌，搭配香草冰淇淋球最是对味。

GordonRasmay也提醒，千万别把这个配方烤过头，不然内里熟透的面糊，烤出来就是普通的布朗尼巧克力蛋糕而已。

流沙包子

流沙包是粤式点心的经典款，浑圆的包子撕开来，内里是黄澄澄如黄金般的咸甜内馅。做法是将咸蛋黄加上奶粉、糖、奶油，以干酪粉调味后做成加热后会融化流动的内馅，借奶油的特性达到流心的效果。若想使用植物油，可以改用椰子油来制作。

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甜咸都能运用自如的爆浆法宝：奶酪

另一个相对常见、横贯中西料理，甚至甜咸皆可运用，常被拿来做出爆浆效果的食材是奶酪。

奶酪会不会融化牵丝，跟酸碱值和温度有关，这两种变因影响了蛋白质的结构，决定了奶酪的质地会不会流动变形。因此不是每种奶酪都能创造爆浆的效果，使用上应该确认适合的种类。很少有人能够拒绝融化的奶酪诱惑，这是跨越年龄阶层的美味。

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将西方食材运用于中式料理，是现代中餐求新求变的做法。把3种奶酪放到酥皮中，取不同奶酪的咸味、乳香以及拉丝融化的特性，中国台北国宾酒店总厨林建龙做出“炸干酪豆腐三重奏”，一口咬下，流淌出香浓美味。

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北京布乐奶酪坊的主持人刘阳，示范如何加热食用他制作的奶酪。「北京灰」是一款白霉软质奶酪，将奶酪切开，淋上蜂蜜，送到烤箱以℃烤到冒泡，内馅香浓流动，配上坚果就是活生生一块爆浆奶酪。

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北京宝格丽酒店的王师傅，借用流沙包甜点的灵感，将内馅改成意大利肉酱以及会融化牵丝的奶酪。包子面团则以墨鱼汁改造成墨黑色，再刷成金色装饰，带来奢华的视觉感受。

威化纸辅助：包裹内馅做出口感对比惊喜

将榴莲肉与沙拉酱混合，用可食的威化纸（糯米纸）包裹榴莲馅和虾，沾粉油炸。遇热成为液状的榴莲酱掺杂虾肉，又臭又香的甜美混合。有些内馅在常温下可能难以固型，善用可食材料辅助，就可以轻松达到所需的效果。

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在看了以上甜、咸常用的爆浆内馅菜品示例后，各位师傅有什么爆浆的小技巧要跟名厨的读者们分享的吗？欢迎留言告诉我们。

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